Wine Society

Como os vinhos são feitos

Como o vinho é feito
Todos nós sabemos como o vinho é feito: uma linda mulher, parecida com uma estátua grega, enrola a sua saia e pisa nas uvas. Essas uvas que foram amadurecidas em vinhedos ensolarados são suculentas e deliciosas e estão destinadas a se tornarem vinhos de excelentes safras. Mas há um longo tempo entre estarem sob os pés e se transformarem em vinho.

A criação de uma grande garrafa de vinho é um pouco mais complicada, embora visualmente não seja tão atraente quanto a imagem da linda mulher pisando nas uvas. Louis Pasteur foi o primeiro a analisar o vinho de forma científica e que demonstrou para o mundo que o vinho precisa de oxigênio para se desenvolver, mas deve ser engarrafado sem oxigênio para preservar suas qualidades.

Assim começou a contribuição da ciência na produção do vinho. Solidificando a experiência do produtor europeu, deu a base para os novos produtores em torno do mundo. Primeiramente na Califórnia e Austrália, onde hoje são produzidas excelentes safras de vinhos, reconhecidas mundialmente. As etapas para fazer um vinho tinto ou um vinho branco são similares, baseados nos conhecimentos de enologia e suas variações. Tanto o vinho tinto como o vinho branco são feitos através do processo de prensagem e fermentação. A variação no tratamento dado produz um vinho mais delicado ou mais robusto.

A cada etapa desse processo, a arte de fazer o vinho se destaca. É necessária uma manipulação delicada para produzir uma garrafa de vinho cheia de aromas e personalidade.

Prensando e extraindo o suco que irá se tornar vinho
As uvas brancas mais frágeis como as Chardonnay, são colhidas durante a noite quando a acidez está no seu auge. Durante o dia, o calor e sol reduzem a acidez e aumentam o açúcar. Nos vinhos tintos a acidez está na casca da uva e não precisam de todo esse cuidado a colheita.

Cada parte da uva possui diferentes componentes e qualidades que combinados produzem o bom vinho. No interior da polpa é quase puro líquido, a casca tem a pigmentação que dá a cor ao vinho, bem como os taninos, a acidez e substâncias que se transformam em aroma e sabor ao vinho. O delicado vinho branco é enriquecido por muito desses componentes, enquanto o vinho tinto desenvolve seu corpo e sabor no cuidadoso uso desses componentes, então a prensagem é feita em duas etapas. Na primeira prensagem, chamada de “free run”, com uma pequena pressão é extraído do centro da polpa um líquido transparente. Na segunda prensagem, o produtor é quem determina a pressão a ser exercida para extrair o líquido da casca.

Da fermentação da uva ao vinho
O processo de fermentação da uva tinta e branca também são diferentes. Com a uva branca, o suco transparente extraído é bombeado direto para a fermentação. O suco extraído do centro da polpa é fermentado separadamente do suco extraído da casca. Na uva tinta, os sucos extraídos das diferentes prensagens são misturados e fermentados juntos. É desse processo que surge o vinho tinto de sabor intenso, robusto com mais taninos. É a casca que confere sabor e cor ao vinho tinto.

O processo de fermentação começa com a adição de fermento ao mosto. O fermento consome o açúcar que se transforma em álcool e dióxido de carbono. Isso também libera moléculas com o mosto, liberando o sabor próprio da uva. As uvas podem ser fermentadas em barrica de carvalho ou em tanques de aço inoxidável. Nos tanques de aço inoxidável a temperatura é estável e dá ao vinho branco frescor, aromas e sabores agradáveis.

A barrica de carvalho acrescenta mais taninos, dá corpo e equilíbrio ao vinho.

O vinho branco é fermentado por 4 a 6 semanas numa temperatura de15ºC. O vinho tinto é fermentado a temperaturas que variam entre 18ºC e 26ºC por um período de 4 a 14 dias. Para se produzir um vinho mais doce o processo de fermentação é interrompido antes que todo o açúcar seja consumido pelo fermento ou o produtor adiciona um mosto mais doce após a processo de fermentação.

Drenando e clarificando o vinho
Esse é um processo para retirar qualquer partícula sólida do fermento e das uvas após a fermentação. O vinho é delicadamente decantado em barricas, ficando livre de todos os sedimentos. Com muita freqüência o vinho é adicionado às cascas uma, duas ou três vezes para adquirir mais cor e intensidade. O vinho pode ser clarificado através da adição de substâncias que atraem as partículas. Os agentes naturais de clarificação incluem a clara do ovo, proteínas do leite e uma forma de gelatina extraída de algumas espécies de peixes. O vinho pode ser filtrado, mas nesse processo além de remover as partículas restantes, também retiram um pouco de seu sabor. Muitos vinhos não são filtrados para manter todo o sabor.